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高州籺文化
作者:[email protected]来源:网络 发布时间:2018-12-06 18:36:44 阅读:13880
 

? / 广东金融学院邓博升?? 配图 GZIC

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生于长于高州,是经常都可以吃到籺的。离开家乡在外的人,往往会很想念家乡?#20405;种置牢?#30340;籺。做籺吃籺是高州人们过冬?#20937;?#26149;节最古老、最传?#24120;?#20063;是必不可少的习俗。籺已成为高州一种很有特色的民间食物,凝结着浓浓的乡土之情。? ??

今年的寒假,在家里吃着妈妈做的籺,我感觉这就是莫大的幸福。在这里,很希望能通过自己的文?#32844;?#23478;乡的美食介绍给更多的人知道。???

“籺”的高州话发音相当于“@”的读音。???

高州糯米籺式样很多,有煮汤籺、?#31246;?#31866;、寿桃籺、水籺、糖心糍、?#21069;?#31866;、?#31243;?#31866;、灰水籺、艾籺、糯米糍、发籺等。各种籺都有不同的做法,不同的形?#30784;?#19981;同的吃法、不同的味道。而?#20063;?#21516;的节气会做不同的籺,冬至、春节、婚嫁等等多种场合都会做籺。?#36127;?#27599;一种籺都有一个美妙的传说故事。一般,每年在过年前几天,即腊月二十六、七的时候,便会兴起做籺的习俗,一个方面表示送旧迎新,另一个方面籺可以用于“摆年?#20445;?#21363;将籺放在家中跨越新旧两年)和“敬神?#20445;?#20197;祈求生活美好。在这里给大家介绍一下我所熟知和?#19981;?#30340;几种籺。

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寿桃籺? ??

“寿桃籺”扎根高州已经有几百的历史。这种籺是专门做来为老人祝寿的,寓意是祈祝老人延年益寿。另外,人?#21069;?#21916;事总爱在“籺”上点上一个红点,以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成团,然后分出拳头一样大小,分别将小粉团压成薄片,并在薄片?#25103;?#20837;预先备好的腌猪肉丝、?#22909;?#31890;、炒花生粒、芝麻仁、椰丝或瓜丝配上些小香料。但有个别地方的人?#19981;?#29992;红豆、黄豆、眉豆或绿豆和韭?#20439;?#39301;,这不过是地方习俗不同而?#36873;?/FONT>最后用薄片将馅包牢。一切制作完?#24076;?#36718;到最后一部工序——印籺,即是将包好的籺放入木雕“寿桃”?#20301;?#26041;形的籺印(籺印是用木板雕成寿桃的形状,中间刻有个“寿”字)中铬一下,随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部投至蒸锅里,蒸熟后取出凉一会儿便可上口了。其味道别具一格,可谓是高州美食特色——籺中之王。?

寿桃籺.jpg

寿桃籺的民间传说

“天增岁月人增寿?#20445;?#26032;的一年开始,对老人来说是添寿。为祈祝老人延年益寿,人们会做“寿桃籺”赠给老人。算来这种“籺”大约在高州已扎根有好几百年的历史了,其中还引出一段带传奇色彩的故事哩。

  早在唐朝的时候,有一天,南山老寿星路经高州,寄住在一间驿馆里。半夜醒睡之时,忽闻隔壁有妇啼哭,一打听,?#34903;?#36825;位中年妇女的双亲年迈?#20063;?#21361;,卧榻不起……这妇人又早年丧夫无子,独与家公、?#31227;?#30456;依为命,如今贫穷?#23454;埂?#20004;老病危期间,她不辞劳苦到“仙草岭”去?#39029;?#23551;药,以?#20154;住?#32769;寿星听后被妇人的孝顺所感动,于是从衣?#36947;鍰统?#20108;个如手掌大用荷叶包着的米?#28504;?#32473;妇人,并吩咐一番之后离去。回到家里妇人将这两个米团伴在杂粮粉之中做成籺,给双亲吃。不久,两个老人果然病情好转,身体也一天天结实起来,二年之后更变得年轻了许多,一家三口笑逐颜开。打此以后,这种籺就越传越神,最后人们干脆便把它起名为?#36947;?#36824;童、驱疾益寿的“寿桃籺”了。

  “寿桃籺”到了宋朝时,人们真的用木板雕成寿桃形状的籺印,中间刻有个“寿”字,使得这个“寿桃籺”的名字更贴切了。另外,人?#21069;?#21916;事总爱在“籺”上点上一个红点,以示吉利。这习俗一直流传至今,可是今天的“寿桃籺”已不再是一团粉子,而是经过精?#24405;?#24037;和改进了。???

煮汤籺??????????????????????????????????????????????????????????? ??

煮汤籺又称煮籺,即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同,籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同,一般是用韭菜炒瘦肉,加花生和?#22909;?#31561;。煮籺比较大个,包好后呈半月状,中间很饱满,有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。七月十四鬼节杀鸭吃煮籺是高州人的传统节日。冬至也会吃煮籺,正所?#20581;岸?#33267;大过年?#20445;?#36807;冬(至)时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐,?#20063;?#33021;存放,所以一般是过年过节才会做或买来吃。它韧软的口?#23567;?#39321;浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回?#27573;?#31351;!煮汤籺是我最?#19981;?#30340;一种籺哦。

煮汤籺.jpg
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簸箕籺? ??

簸箕炊的做法其实也很简单,就是选用精细的上好大米,然后磨成很细的米粉(古代是用石磨来磨,现在多是用机器磨,不过石磨出来的米粉口感更好,所以很多乡镇仍然采用石磨的方法),然后边磨边加水,使之成为米水一样细细流出来。? ??

然后就是?#35835;耍?#26041;法有点像炊肠粉那样,但是过程又不太一样。首先是用大锅炊,上面放着一个圆形的小簸箕(也?#23567;案恰保?#28107;上一层米水,盖上再炊,一会再打开,再淋上一层,盖着再炊,反复几次,知道簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了,因为是一层一层的淋米水,所以簸箕炊也是一层一层的结构,一口咬下去,口感极好。? ??

做好的簸箕炊就像一个大白饼一样,因为是用簸箕炊出来的,所以也叫簸箕籺或者盖籺。? ??

簸箕炊做好后,用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片,?#38451;?#31637;炊界成几十个小方块,然后洒上芝麻,淋上香油,再加一点蒜?#31069;?#25605;拌好就可以?#31908;耍?SPAN lang=EN-US>?

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薯包籺? ??

这种籺是一种特色的街头小吃。可别小瞧了它哦,高州的薯包籺曾经还上过南方电视台的城市特搜节目? ??

制作方法:用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌(和做寿桃籺一样)搓成粉坯,后做成一个个形状与古中籺差不多的籺,再放进蒸压煲(一种专蒸薯包籺的器具)煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生,?#37096;?#21152;?#22909;住?#21507;的时候用碗装着热腾腾的籺,加入事先熬好的猪骨汤(根据自己的爱好,可加点?#31069;?#20570;成醋汤,有的人还加进辣?#26041;矗?#19968;起食用。而且对于所加的醋也是大有讲究的,醋有酸的、辣的、甜的。蕃薯粉特有的爽脆滑口,?#30001;先?#27748;的浸泡,入口但觉浓而不腻,十分诱人。

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糖心糍 ???

糖心糍,?#27835;?#31983;米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍,把糯米粉搓成粉坯,再把冰片糖粉和花生放进去,包成籺。这么多种籺当中,糖心糍的制作方法是最简单的。糖心糍最大的特色是糖很多,馅料饱满,食用时可以根据个人胃口大小和喜好,?#30001;?#33457;生、干果、糖、包住吃。?#19981;凍蕴?#39135;的人尤其?#32676;謾?#21478;外,糖心糍还有一种意义就是用它来比作女孩子,生了女孩子就说是生了个“糖心糍?#34180;?#22240;为女孩子一般乖?#21830;?#35805;,很窝心,而糖心糍又是具有甜到心里的味道。所以,?#26377;∥页?#21548;妈妈说的一句话是:“你真是我的糖心糍”? 。

生?#31246;?BR>??????? 这个做法比较简单,就是用几片生菜叶,包上?#26149;?#30340;糯米,加入馅,蒸熟就可以了。???

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??? 艾籺
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今年的正穷节正巧还不用上学,所以很?#35757;?#30340;吃上了多年没尝过的艾籺。? ??

农历正月最后一天又称为“正穷节?#20445;?#21363;正月结束的意思。在高州 “正穷节”还有另一层含义,因本地“正”与“蒸”同音,“正穷”?#30784;?#33976;穷?#20445;?#26159;将穷苦病?#21363;?#20154;世间“蒸发掉”的意思。这天,乡间户户饮艾茶、插艾花、?#22253;?#31866;。在这之前人们都到田野里采摘艾菜,拿回家中洗净、晒干,等到“正穷节”那天便把艾菜搓成茸状,放进锅中煮熟,搓干水,伴以米粉、红糖搓匀,做成艾籺。因艾有去尘排积利于身体健康,所以人们非常?#19981;?#21507;。? ??

关于“正穷节”做艾籺还有一个有趣的民间传说。从前,到了“征穷”这天,人们总爱把自家的门户闭得严严的。因为当时不知从哪里来了一个坦身赤?#30149;?#27745;垢满?#24120;?#21457;如?#34915;椋?#30524;睛发紫深如葛色的?#27835;錚?#20154;们?#20852;?#20316;“穷鬼?#34180;?#20182;这天逢门必进,不时讨钱,不时又要讨吃,他每次讨走东西的数字相当惊人,是个贪得无厌之?#20581;?#33509;稍不遂其意或?#31859;?#20102;他,它便在你的家门闹个不休,甚至死死将你缠住,使你不得安宁。用此方法,害你来年五行低落;有良田者,终年没收成;做生意者财路倒寒,老本蚀尽。对于穷得没米落锅的人,也要搞得你妻离?#30001;ⅰ?#21035;乡离井。无?#20540;?#26102;有句这样的俗语:“穷鬼”入屋,不是籺钱便是籺?#21462;?#24635;之“穷鬼”是个众人所憎恨的东西,他来去无踪,有时闻声不见影,有人说他是天上“?#20013;恰毕路玻?#19981;敢惹他,人们都束?#27835;?#31574;,?#29615;?#23545;付。? ??

后来从龙山寨请来一位道士来征服“穷鬼?#34180;?#20294;来者是在寨里专为道士做饭的厨师,其它的法术只不过是半桶水而?#36873;?#25417;鬼之技,怎教他如何施展?道士自知武艺还未到家,何况这?#27835;?#26159;个厉害的?#19968;錚?#30495;不好对付啊,但如不征服此怪,更对不起乡?#20303;?#19968;天夜里,他想着想着,不知觉伏案睡着了。一个梦向他袭来,他忽然悟起师傅曾教过他用“艾草”去驱除瘟疫魔怪的方法。第二天清早,道士便带领人们到山?#20808;?#37319;摘“艾草?#20445;?#37319;回艾草之后,将其枝杆晒干作焚?#24076;?#21494;、芽洗干净后?#20852;?#30952;成糊,然后倒入米粉之中拌匀放?#20937;?#37324;煮?#31119;?#25438;起凉一会,就分别做成一团团,再放至蒸器里蒸熟,这就成了“艾籺?#34180;?#36825;方法各家各户都照做了,果然灵验,?#22353;觥啊?#24449;穷”前后,人们将艾草干枝堆放门前焚烧,另外将艾摆在门前,等“穷鬼”拿去?#21592;?#21518;,就不再来捣乱了。从此,这已成了高州人的一种习俗。每年到了这个时候,大?#21307;?#22242;团围在家里做艾籺,用此方法征服“穷鬼?#34180;?SPAN lang=EN-US>? ??

如果各位爱好品尝美食的朋友们想了解更多的高州籺,乃至籺的传说,籺的文化,欢迎你们到我的家乡来,在一边饱吃荔枝龙眼?#20154;?#26524;的同时又尝尝极具特色的高州籺。???

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